Couscous marocchino: banchetti nel deserto

Oro a tavola

cenare nel deserto

Il couscous è uno dei piatti più consumati al mondo. In Italia non stupisce più la diffusione della cucina etnica: è ormai un’abitudine gustare piatti classici del Mediterraneo islamico, come il taboulè libanese o le specialità nordafricane. Sarebbe impossibile ripercorrere i fasti della tavola araba, a partire da Le mille e una notte, o rievocare l’incanto lunare dei banchetti notturni consumati nelle oasi e tra le palme del Sahara. Mi accontento quindi di un tema circoscritto, come quello della cucina marocchina. Andiamo quindi a cena nel deserto e assaggiamo con vista e gusto il couscous marocchino.

La cucina del Maghreb

il suo couscous

Il couscous è il piatto più popolare della cucina Maghreb, il quarto posto nella classifica dei cibi più consumati al mondo, di cui esistono infinite varietà a tutte le latitudini e che condivide con la pizza un’eccezionale versatilità. Dipende essenzialmente dal sapore neutro della semola, che può essere abbinata, come il riso o la pasta, a una serie illimitata di ingredienti. Il couscous fa parte del fenomeno di globalizzazione della cultura e non del mercato come accade per l’hamburger, sempre e ovunque uguale a se stesso.

Il couscous marocchino

tradizione e preghiera

Il couscous marocchino è il classico piatto del venerdì sera dopo la preghiera, ma si consuma anche in qualsiasi occasione di festa: un parto, una circoncisione, un fidanzamento, un matrimonio, un funerale, un addio tra amici o il ritorno dei fedeli alla Mecca. Il couscous marocchino dolce invece è l’ultimo pasto del mattino, prima dell’inizio del digiuno previsto dal Ramadam. Anche per gli arabi la cucina ha una funzione socializzante ed è anche un luogo di grandi tradizioni tramandate. La cucina marocchina è infatti, da sempre, una cucina di donne, depositarie di sapienza ancestrale e di un repertorio di gesti quotidiani, non privi di significati simbolici.

La tecnica

del couscous marocchino

Le innumerevoli tipologie di couscous variano a seconda del territorio, della stagione, della disponibilità di ingredienti e di mezzi e, infine, della creatività individuale. Tuttavia, al di là delle differenze, esiste una tecnica di base per il couscous marocchino, condivisa da tutti. Si stende un po’ di semola di grano duro o di altri cereali (orzo, sorgo, mais), spolverizzandola con un po’ di farina in un grande piatto rotondo di legno, d’alluminio o terracotta e la si asperge di acqua fredda salata. Si procede poi alla sua lavorazione mediante un movimento circolare del palmo della mano, fino a quando non si formano i granelli di couscous e non si separano gli uni dagli altri.

La cottura

del Couscous marocchino

Per cuocere la semola a vapore, occorre versarla in una couscoussiera o tajine, una specie di doppia pentola, la cui parte alta è forata per lasciare uscire il vapore durante la cottura. La parte bassa invece, viene riempita di un brodo di carne e di verdure che si porta in tavola in recipienti separati per poterlo aggiungere a piacere nei piatti. Quello che da più sapore al couscous marocchino, naturalmente, è la salsa che lo accompagna. All’inizio e nelle regioni più povere, si faceva solo con le verdure o con il latte. Nei paesi lungo la costa, è utilizzato più spesso il pesce, soprattutto orata e cernia, condito con olio di argan. Ma il piatto più ricco e appetibile è quello a base di carne.  Se lo si vuole dolce, ecco il mesfoufal con burro, mele, mandorle, cannella, uova e datteri.

Scegliere le spezie

per il couscous marocchino

Per ottenere un couscous marocchino a regola d’arte, bisogna far ricorso all’arte del droghiere, evitando i prodotti industriali, e soprattutto utilizzare le spezie. Per farsi un’idea esatta delle spezie orientali, non c’è nulla di meglio che andare in giro per un suq, come quello di aux épices di Marrakech, dietro la piazza Djemaa el Fna.

Le regole

prepararlo, servirlo e mangiarlo

Il couscous marocchino bisogna saperlo preparare, ma anche servire e mangiare. Il padrone di casa apre la cena con un’invocazione rituale: “bismillah” (in nome di Dio), mentre i suoi ospiti sono seduti per terra attorno a un tavolo basso adagiati sui cuscini o su semplici tappeti. Quanto alle regole di comportamento da osservare durante il pasto, esiste un decalogo mai trascritto. Per esempio non si deve guardare il piatto dei vicini, prendere un pezzo già adocchiato da loro, non mostrarsi insaziabili e non divorare il cibo. E’ obbligatorio mangiare con tre dita, ma senza succhiarsele, non mangiare o deglutire in modo rumoroso, non soffiare sulle vivande per raffreddarle, non sostituirsi al padrone di casa per avere i pezzi migliori e, infine, saper tenere una conversazione piacevole.

Servire il couscous marocchino

Le dita devono essere quelle della mano destra, perché quella sinistra, nei Paesi Islamici, viene usata per l’igiene corporale. Il couscous marocchino viene servito su un enorme piatto rotondo cui tutti attingono, i più esperti con le mani, gli altri con il cucchiaio. Spesso ci si serve di un pezzo di pane per raccogliere la carne e la salsa. Non si può mangiare il couscous da soli: è il piatto conviviale per eccellenza. Viene servito in  porzioni abbondanti, poiché destinate alla famiglia allargata e magari a un ospite inatteso, che potrebbe arrivare all’ultimo momento. Tutti sanno però di partecipare a un rito fondante della società: la condivisione del cibo.

Sempre con l’antipasto

Pur essendo un piatto unico, il couscous marocchino è sempre preceduto da un antipasto: un’insalata cruda di pomodori, cetrioli e cipolle, o di pomodori e peperoni cotti al forno o, ancora, di ceci, melanzane e zucchine. Non mancano mai diversi tipi di olive e una ciotola di mandorle locali, pelate e fritte.

Il dessert

Alla fine del pasto, invece, aspettatevi dei dolci, a base di miele, mandorle e pistacchio o un semplice piatto di arance, pompelmi, meloni gialli o banane di Agadir affettate. Le bevande non figurano mai sulla tavola, ma sono poste nelle vicinanze. Oltre al classico tè verde alla menta, rigorosamente servito in bicchiere si consuma il caffè al cardamomo alla maniera beduina.

E adesso? Non hai fame?

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